زعتر چیست؟ ماجرای زعتر را در باسلام بخوانید. رازیانه، بادیان، تخم گشنیز، زیره سبز، آویشن کوهی، نخودچی، بادام زمینی، سماق، جوز هندی، کنجد و نمک! آخرش هم روغن زیتون! نه اشتباه نیامدید؛ اینجا عطاری نیست و این هم یک ترکیب دارویی توصیه شده در طب ابن سینا یا یک ترکیب جادویی دوران فرعونیان نیست. زعتر که نام این ترکیب (به نظر جادویی) یکی از محبوبترین، رایجترین و پایهایترین خوراکیهای سفرههای سواحل مدیترانه است؛ همان سفرهای که گفته میشود سالمترین رژیم غذایی دنیاست! زعتر را به تقویت حافظه و مغذی بودن میشناسند. تمام اهالی سرزمین شام از کودکی بخاطر دارند صبحهای امتحان مادرشان با لقمهی نان و زعتر راهیشان میکرد به مدرسه. داستانش چیست؟ امروز علم ترکیبشناسی یا همان میکسولوژی، به عنوان یک هنر در آموزشگاههای آشپزی حرفهای در دنیا تدریس میشود و اساسا یکی از اصلیترین سرمایههای یک کافه یا رستوران حرفهای، داشتن یک میکسولوژیست کاربلد است؛ کسی که به هنر ترکیب طعمها تسلط داشته باشد! مطمئنا یکی از اسطورههای این هنر، هنرمند ناشناسی است که اولین بار این چند گیاه به ظاهر ناهمگون را با هم مخلوط کرد و این طعم دلچسب و دوستداشتنی را آفرید. من دوست دارم اینطور فکر کنم که آن هنرمند، مادربزرگی دانا و باتجربه در یک قصر عربی بوده که پادشاه را از کودکی بزرگ کرده و تربیت کرده است. آن شب پادشاه بیحوصله بوده و طعمهای چرب و غذاهای اعیانی دلزدهاش کرده بوده است و از مادربزرگش میخواهد یک غذای ساده و سالم و مغذی برایش فراهم کند. دلش یک طعم جدید و خاص میخواسته که اعیانی نباشد و خیلی زود و ساده آماده شود. مادربزرگ شبانه به آشپزخانه قصر میرود. آن موقع شب، خبری از شور و هیجان روز نیست و آرامش خستهای بر آشپزخانه سایه انداخته است. مادربزرگ میتواند با حوصله و آرامش بین قفسههای مختلف آشپزخانه بچرخد و بدون مزاحم، تحفههای پیشکشی دربار را جستوجو کند. اولین چیزی که جدا میکند کمی دانه رازیانه است. رازیانه را در جشن عروسی دختر پادشاه از آندلس یا همان اسپانیای امروز پیشکشی آوردهاند. رازیانه را بیشتر در شیرینیهای مخصوص عیدها و مراسم دربار استفاده میکنند. طبعش بسیار گرم است و طبیبان دربار خواص بیشماری برایش ذکر میکنند. برای سوی چشم و درمان گلودرد و مشکل بوی بد دهان و دفع سنگ کلیه و ... بسیار اثربخش و مفید است. بعد میرود سراغ بادیان رومی یا همان یانسون که فوقالعاده معطر است. چندی پیش، وقتی پسر ارشد پادشاه قصه ما، به سردردهای شدیدی مبتلا شده بود و همه اطباء از مداوایش عاجز شده بودند، طبیب سرشناسی از چین دمکرده یانسون را تجویز کرده بود و بالاخره پسر پادشاه از شر سردردها رها شده بود! از آن به بعد پادشاه دستور داده بود همراه چای عصر جمعهاش یانسون دم کنند. کمی تخم گشنیز هم برمیدارد. تخم گشنیز را اولین بار پدربزرگ پادشاه از یونان سوغات آورده است و الان دیگر در تمام سرزمینهای تحت قلمرو پادشاه قصه ما مردم گشنیز را در همه غذاهایشان استفاده میکنند. حالا زیره سبز! مادربزرگ یادش میآید وقتی پادشاه شیرخوار بود، دلدردهای رنجآوری میگرفت. پدر پادشاه آن روزها درگیر جنگهای سخت با همسایه غربی بود و گریههای گاه و بیگاه فرزند ارشد، ملکه را آشفتهتر میکرد و به اضطراب و تشویق خاطر او میافزود. مادربزرگ همانطور که از مادرش یاد گرفته بود با جوشانده زیره، دلدرد شاهزاده را درمان کرده بود. یک مشت فول السودانی یا همان بادامزمینی که از خوراکیهای مخصوص شبنشینیهای پادشاه است برمیدارد. جالب است که ما اسمش را میگذاریم بادامزمینی ولی آنجا اسمش را لوبیای سودانی گذاشتهاند. اینکه این گیاه مغذی و پرانرژی بیشتر شبیه بادام است یا لوبیا قضاوتش با شما! مادربزرگ یادش میآید پادشاه یک خوراکی ساده ولی خاص خواسته است! کمی نخود برمیدارد. نخود پرمصرفترین گیاه این سرزمین است و در بسیاری از سفرههای روزمره رعیت دیده میشود. ولی پادشاه گفته بود ساده و خاص! پس نخودها را برمیگرداند و میرود سراغ نخودچی. نخودچی را اولین بار در سفر به ترکیه و در ضیافت عصرگاهی پادشاه عثمانی دیده بودند. برایشان جالب بود که همین نخودی که به انحاء مختلف مصرف میشود را میتوان تفت داد و از قضا چه ترد و خوشمزه میشود! مادربزرگ تلاش دارد هرچه دانه خوشعطر در آشپزخانه پیدا میشود را انتخاب کند و طبیعتا، جوز هندی سر سلسله این دانههای خوشعطر است. یک دانه جوز هندی از شیشه دربسته محکمی که در قفسه خاصی جدای از بقیه ادویههاست، برمیدارد. جوز هندی را به عنوان تحفهای از سرزمین هندوستان آورده بودند تا در یک نوشیدنی بسیار نشاطآور در جشن تاجگذاری پادشاه برای مهمانها دم کنند. بعد از جوز هندی مادربزرگ فکر میکند دیگر بس است، همینها خودش یک دنیا عطر و طعم شد. هر کدام از دانهها را جداگانه در ظرفی سنگی که روی آتش نرم زیر خاکستر داغ شده، به آرامی تفت میدهد و میگذارد تا حرارتش فرو بنشیند. بعد هر کدام را جداگانه در هاون چوبی خوب میکوبد. دلش رضا نمیدهد. همه را میریزد در یک آسیاب سنگی و یک دور آسیاب میکند و بعد با هم مخلوطشان میکند. از نتیجه کار راضی است ولی هنوز آن چیزی که به دلش بچسبد در نیامده است. این نهایتا یک ادویه پرعطر و طعم است ولی قائم به نفس نیست و نمیتواند به تنهایی بر روی میز غذا حرفی برای گفتن داشته باشد. یک چیزی کم داشت. ناگهان چشمش میافتد به گونی کنجد گوشه مطبخ. در این سرزمین شیره کنجد را در انواع غذاها مصرف میکنند. مادربزرگ ابتدا به ذهنش میرسد که ترکیب این ادویهها را بریزد در شیره کنجد و با نان خورده شود، ولی بعد فکر بهتری به ذهنش میرسد. یک ظرف مسی بزرگ برمیدارد و کمی کنجد را روی اجاق تفت میدهد و کنجدهای تفتداده را به ترکیب جادوییاش اضافه میکند. هنوز آنچه میخواهد به دست نیامده است. برمیگردد به قفسههای مطبخ و بو میکشد و سر از کیسه آویشن محبوبش در میآورد؛ آویشنهایی که با دستان خودش از باغچه قصر چیده و شسته و خشک کرده و برگهایش را با دستهای خودش ساییده است. کمی از آویشنها برمیدارد و میریزد روی ترکیب دانههای عطری و نخود و بادام زمینی. نتیجه را میچشد ولی باز هم چیزی کم دارد؛ یک جور طعم ترش که خیلی آشنا نباشد، یک چیز اشتهاآور و مفرح. ناگهان ذهنش جرفهای میزند که از خیالش هیجانزده میشود. بیدرنگ میرود سروقت سماقهایی که از مصر برایشان آوردهاند. کمی سماق اضافه میکند، و کمی بیشتر و به حد خاصی که میرسد... چشمانش ناگهان برق میزند؛ خودش است! به نتیجه کارش نگاه میکند و بو میکند. رایحه دلانگیز و ناشناخته ترکیب اختراعیاش، روحانگیز شده و خود را بابت این کشف جدید تحسین میکند؛ یک چاشنی جادویی که هر یک از موادش سرگذشتی دارد و از یک گوشه دنیا آمده است، با عطر و طعمی عجیب و غریب و قوی. اسم محصولش را از آویشن محبوبش الهام میگیرد: «زعتر». حالا دیگر صبح شده و مادربزرگ که از ذوق این اتفاق کمنظیر، تمام شب را نخوابیده، کمی روغن زیتون را در پیالهای سفالین میریزد و چاشنی جادویی را با آن مخلوط میکند. در پیاله دیگری هم ماست چکیده میریزد و قاشقی زعتر روی آن میریزد. و پیاله سوم، پنیر و زعتر در مجاورت همدیگر و همه را با یک قوری چای تازهدم و نام داغ از تنور دربار، میگذارد توی یک مجمع مسی و میبرد برای پادشاه. میگویند آن روز صبح وقتی پادشاه پیالههای زعتر و روغن و ماست و پنیر را بر سر میز صبحانه میبیند، ابتدا ابرو در هم میکشد، ولی با دیدن لبخند مادربزرگ، کنجکاو میشود و با نگرانی دست میبرد و کمی از ترکیب روغن زیتون و زعتر را میریزد روی نان و با تردید به دهان میبرد. اما همینکه دهانش را میبندد، ناخودآگاه چشمانش هم بسته میشود و آهسته آهسته شروع میکند جویدن لقمه! اطرافیان پادشاه متعجب و مبهوت در در انتظار واکنش پادشاه بودند، ولی مادربزرگ که به اختراع جدیدش ایمان داشت، لبهایش از شور و هیجانی که در دلش برپا بود، در لبخند میلرزید. پادشاه چشمانش را باز میکند و به مادربزرگ خیره میشود و ناگهان لبخندی عمیق بر لبان پادشاه نقش میبندد.
